La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
- La levadura para actuar necesita:
- Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento
- Azúcar: es el alimento de la levadura
- Materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina
- Minerales: los obtiene de la harina, del agua y del azúcar
- Temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26 grados. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción, a partir de 35 grados. Por encima de los 60 grados se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5 grados.
2. La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por:
- Tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura.
- Riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos deben llevar más levadura.
- La fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura, mientras que las harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.
La levadura es de un color gris amarillento y no es otra cosa que un enorme número de células de levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fábricas de levaduras).
3. Condiciones de vida:
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
- Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
- Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
- Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).
- Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40oC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas superiores.
Temperatura más conveniente para la multiplicación es de 25 a 27 grados. Temperatura más conveniente para la fermentación es de 35 grados. La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores, y es importante saber que a 55 grados suspende toda su actividad de vida y a 60 grados muere, coagulándose su proteína celular.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de acción rápida contienen además maltasa.
