Analizamos 3 ingredientes fundamentales para la elaboración del pan que muchas veces no se les da la importancia que realmente tienen: el agua, la sal y el azúcar
AGUA
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan. Existen 3 tipos de agua:
1.- Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar
De todas ellas, el agua más recomendada para la panificación es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda, por su parte, produce masas pegajosas.
Funciones del agua en la panificación
- Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten
- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa
- Ayuda al control de la temperatura de la masa
- Determina la consistencia de la masa
- Crea el medio propicio para producir la fermentación
- Ayuda al crecimiento final del pan en el horno
- Hidrata el almidón y permite su gelatinización
- Determina el tiempo de conservación del pan.
SAL
Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
Funciones
- Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación final . La miga resulta de poros finos.
- Mejora la coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.
- Ejerce una función bactericida
- Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
- Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa
La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.
AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
- Es un alimento de la levadura.
- Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
- Aumenta la tolerancia de la fermentación
- Determina la temperatura del horneo.
- Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción 6.- mejora la conservación.
- Mejora la textura de la miga.
- Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto. Los porcentajes van del 2% al 25%.
Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:
- Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas.
- Capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas
- Efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros. El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa). Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
Los edulcorantes son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los mas conocidos son la sacarina y el ciclamato y, aunque tienen un alto poder edulcorante, no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.
Reemplazantes del azúcar en repostería son el sorbitol, el manitol o el xilitol.
Y hasta aquí este artículo más técnico en el que hemos repasado 3 ingredientes básicos y fundamentales a la hora de elaborar pan y otros productos de repostería: el agua, la sal y el azúcar
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