Receta elaborada con productos de IREKS, distribuidos en exclusiva en Aragón por Roldón.
Masa
- Harina de trigo de media fuerza : 4,500 kg
- IREKS ARTISANO: 0,500 kg
- OPTILIS: 0,050 kg
Sal: 0,100 kg - Levadura: 0,040 kg
- Agua: 4,000 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24 oC.
- Reposo en bloque unas 18 – 20 horas a +5 oC.
- Reposo a temperatura ambiente unas 3 – 4 horas.
Piezas grandes
- Dividir y bolear piezas de 0,500 kg, sin apretar.
- Formar con harina piezas redondas sin desgasificar y colocarlas en cestos para pan, si se dispone de ellos.
- Fermentar durante 30 minutos.
- Cocer de entrada en horno fuerte a 240 oC, bajando a 190 ºC durante unos 50 minutos (con poco vapor).
Zwirbelbrot (pan de raíz)
- Extender y dividir barrotes de 30 cm de largo y 0,350 kg.
- Formar las trenzas con abundante harina sin desgasificar.
- Cocer de entrada en horno fuerte a 240 oC, bajando a 190 ºC durante unos 60 minutos (con poco vapor).