La mousse de chocolate es un ingrediente fundamental en repostería y pastelería. Seguro que muchos de vosotros la habéis disfrutado y usado en numerosas recetas de postres, dulces y pasteles. En este artículo vamos a analizar (desde un punto de vista técnico y orientado a profesionales de la pastelería y repostería) qué es exactamente una mousse, cómo se obtiene, qué tipo de mousse existen y cuáles son sus principales usos. Comenzamos…
Características generales
Una mousse es una preparación líquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio de textura debido a la cristalización de las grasas (manteca de cacao y grasa láctea) y a la formación de un gel mediante un gelificante. Esta textura es la que permite conservar la aireación hasta el momento de su consumo.
Para la obtención de mousses podemos partir de tres principios:
· Sistema tradicional: Mezclando manualmente diferentes ingredientes líquidos o semilíquidos con elementos que aportan aire y estabilizando el conjunto con un gelificante o materia grasa.
· Sifón: Mezclando los ingredientes sin montar y vertiéndolos en un recipiente al que se incorpora un gas que será el responsable de aportar la textura aireada una vez dosificado la mousse o espuma.
· Sistema industrial: Muy parecido al sifón. Se mezclan todos los ingredientes en líquido, se preparan en la máquina y esta se ajusta para dosificar el producto con el porcentaje de incorporación de aire deseado.
Los mecanismos para la obtención de una mousse, sea cual sea la técnica elegida, siempre son los mismos: preparación de la base líquida o semilíquida, incorporación del elemento estabilizador y preparación de los ingredientes que aportan aire.
Obtención de una mousse
Preparación de la base líquida o semilíquida
Ya se trate de una crema inglesa, puré, nata líquida, etc., es en este momento cuando agregamos la gelatina. Cuando el proceso lo permite se recomienda pasteurizar las hojas de gelatina. Se pueden agregar al final de la cocción de la crema inglesa o en los purés y natas líquidas, calentando una parte hasta los 85 °C. En el caso de la crema inglesa, hay que comprobar que la temperatura llega a los 85 °C a corazón de producto para asegurar una correcta pasteurización. Esta crema inglesa es recomendable que se use al momento. Si no, se debe abatir la temperatura hasta alcanzar entre 0 y 4 °C. Al guardarla en frigorífico se debe tapar con plástico a piel y no utilizarla después de 48 horas desde su preparación.
Incorporación del elemento estabilizador
Las mousses siempre necesitan un responsable para estabilizar su textura. Generalmente en nuestro sector siempre recurrimos a dos elementos: hojas de gelatina y la cobertura (en el caso de las mousses de chocolate).
Hojas de gelatina
Una de las ventajas de la gelatina, a diferencia de otros gelificantes, es que se funde a temperatura corporal. Se funde en un líquido a unos 35/40 °C y empieza a formar gel una vez que la temperatura de la mezcla desciende de 35 °C. No se puede hablar de un punto exacto de gelificación de la gelatina, ya que este viene determinado por su porcentaje en la receta y sobre todo por el bloom de la gelatina (poder gelificante), pero se puede apreciar visualmente cuando aumenta la viscosidad de la elaboración al pasar de una textura fluida a una textura elástica. Normalmente no se debe bajar a temperaturas inferiores a 20/22 °C. En la mayoría de mousses clásicos el porcentaje de gelatina incorporada para estabilizar oscila entre 0,5 y 1,5%. Si la mousse lleva alcohol, una fruta ácida o incorpora una gran cantidad de aire, su porcentaje se situará en la parte alta. Por el contrario, si la mousse es de chocolate y contiene suficiente manteca de cacao, no se utilizará gelatina o en todo caso se hará en porcentaje muy bajo, como en las mousses con coberturas de leche o blancas. Algunos países no utilizan gelatina por su procedencia animal y la sustituyen por agar-agar.
La cobertura de chocolate
En los mousses de chocolate el responsable de controlar la textura y estabilizar la espuma es la manteca de cacao contenida en la cobertura utilizada. La manteca de cacao es una grasa sólida que no se funde hasta los 35 °C aproximadamente, pero una vez incorporada en forma de emulsión en una crema base o una trufa, por debajo de 35 °C, la grasa empieza a cristalizar llegando a su punto máximo de precristalización a unos 26/28 °C antes de solidificar completamente. El porcentaje de manteca de cacao final en la mayoría de mousses para montaje de tartas se sitúa entre un 11 y un 16%, en función del porcentaje de aire incorporado y del tipo de cobertura empleada. También hay que tener en cuenta que en el caso de coberturas de leche y blancas, las otras grasas que contienen modifican la cristalización de la manteca de cacao, lo que en algunos casos obliga a incorporar un pequeño porcentaje de gelatina. Para una correcta emulsión del chocolate, en los casos en que la parte líquida o semilíquida no esté caliente, habrá que fundirlo. Para realizar la emulsión correctamente, se debe agregar la crema inglesa, puré de fruta o nata líquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear un núcleo elástico y brillante que mantendremos hasta el final de la mezcla. En el caso de los purés de fruta, si el pH es inferior a 4,5 no es necesario pasteurizar el puré, por lo que es recomendable calentar el chocolate a 45 °C y agregar el puré a 20 °C. Una vez terminada la emulsión siempre verificaremos la temperatura de la base antes de mezclar con el resto de elementos de la mousse. Esta temperatura variará en función del tipo de mousse a elaborar, la cobertura, el porcentaje de cobertura incorporada, etc.
Preparación de los componentes que incorporan aire
De todas las materias primas usadas en pastelería, solo dos pueden montarse y trasladar su textura aireada al resto de ingredientes. Son la nata semimontada y los productos derivados del huevo. El overrum es el aumento, en términos porcentuales, de volumen que experimenta una mezcla debido al aire incorporado. Para calcularlo se pesa en un recipiente el producto final (sin aire incorporado), le restamos el peso del producto final ya aireado, pesado en el mismo recipiente, finalmente dividimos por ese peso final y multiplicamos por 100. Es importante realizar ambas pesadas con el recipiente completamente lleno.
Veamos el ejemplo de la nata líquida: Tenemos un vaso que al llenarlo hasta su máxima capacidad de nata líquida pesa 216 gr, una vez montada llenamos otra vez el vaso y su peso es de 87 gr.
Calcularemos: 216 gr – 87 gr = 129 / 87 = 1,48 x 100 = 148% de aire incorporado
Es importante incidir que para realizar estos cálculos hay que trabajar siempre con el peso neto, tarando el recipiente. Estos son otros ejemplos con su overrum aproximado:
· Nata fresca semimontada 35%MG: 148% aprox.
· Batido de claras con 20% de azúcar: 650% aprox.
· Merengue italiano clásico: 250% aprox.
· Merengue 2×3: 275% aprox.
· Pasta bomba clásica: 345% aprox.
Como vemos, los batidos de huevo, como la pasta bomba, los batidos de claras y los merengues son los elementos que aportan una textura más aireada.
Tipos de mousse
Desde un punto de vista técnico, existen básicamente 2 tipos de mousse para trabajar con ellos: mousses para montajes de tarta y mousses para rellenos.
Mousses para montaje de tartas
Son aquellos que por su textura tendrán la suficiente estabilidad para permanecer en equilibrio con el resto de ingredientes de la tarta. En definitiva, su porcentaje final de manteca de cacao será superior al de mousses para relleno, o bien irán combinados con hojas de gelatina. Los tipos de mousses para tartas son:
· Bavaroise de chocolate
· Mousse a partir de crema inglesa
· Mousse a partir de pasta bomba
· Mousse a partir de una trufa o ganache
· Chiboust de chocolate
· Mousse a partir de claras
Mousse para relleno de pastelería
Estas mousses o trufas aireadas, en general son menos ricos en manteca de cacao y no contienen más elementos que la nata y el chocolate. Sirven como relleno de pastelería en general: bizcochos enrollados, relleno de pasta choux, montaje de planchas, relleno de tartas con la técnica del alisado, etc. Podemos distinguir tres tipos:
· Mousse o trufa cruda
· Mousse o trufa cocida
· Mousse o trufa a base de cacao en polvo
Hasta aquí este análisis sobre la mousse que esperamos que os haya resultado útil e interesante.
