El panettone es el dulce navideño italiano más representativo. En esta ocasión realizamos la receta con productos IREKS distribuidos para Aragón por Roldón.
Ingredientes:
Primera masa
Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
MIX GRANDI OCCASIONI de IREKS 13,200 kg
Levadura 0,240 kg
Agua 6,200 kg
Segunda masa
Primera masa 20,840 kg
Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
Azúcar 1,000 kg
Miel 1,300 kg
Yemas de huevo 2,000 kg
AROMA PANETTONE de IREKS 0,200 kg
Mantequilla (blanda) 4,400 kg
Pasas 4,800 kg
ORANGEAT (piel de naranja) de IREKS 1,200 kg
ZITRONAT (piel de cidra) de IREKS 0,800 kg
Elaboración:
Primera masa
Amasar los ingredientes a velocidad lenta durante 8 minutos, añadiendo la mitad del agua, y 8 minutos a velocidad rápida, añadiendo el resto gradualmente hasta obtener una masa fina y homogénea.
Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
Reposo en bloque: 180 minutos a 32 ºC y 75% H.R. (el volumen tiene que multiplicarse por 4).
Segunda masa
Amasar la primera masa, la harina, el azúcar y la miel a velocidad lenta durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente.
Amasar a velocidad rápida 8 minutos más, añadiendo primero AROMA PANETTONE y, posteriormente, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y homogénea.
Al final del amasado, añadir las pasas, ORANGEAT y ZITRONAT, y amasar a velocidad lenta 2 minutos hasta mezclar completamente.
Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
Reposo en bloque: 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
Proceso final
División y pesado:
- Piezas de 0,540 kg para panettone de 0,500 kg
- Piezas de 0,820 kg para panettone de 0,750 kg
- Piezas de 1,070 kg para panettone de 1,000 kg
Bolear y colocar las piezas con el cierre hacia abajo en los moldes para panettone correspondientes.
Fermentar durante 150 – 180 minutos (hasta que llegue al borde del molde) a 32 ºC y 75% H.R.
Dejar reposar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel.
Hacer un corte en cruz y poner un trozo pequeño de mantequilla en el centro.
Cocción
Cocer en horno de pisos a 180 ºC o en horno de aire a 170 ºC (sin vapor):
- 35 – 40 minutos para panettone de 0,500 kg
- 45 – 50 minutos para panettone de 0,750 kg
- 50 – 55 minutos para panettone de 1,000 kg
En ambos casos, abrir el tiro transcurridas ¾ partes de la cocción y bajar la temperatura 20 ºC. El panettone cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
Dejar enfriar 8 horas y embolsar. Para las piezas de más de 0,500 kg, atravesar la parte inferior con
agujas de acero y dejar enfriar boca abajo.
Vídeo de todo el proceso:
