Antes de pasar a analizar los diferentes tipos de harinas existentes debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan.
- La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
- Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.
- Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
- Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.
Tipos de harina
HARINA DE PANIFICACIÓN:
Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum o mezcla con Triticum durum (candeal)
HARINA INTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
HARINA DE AVENA :
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente. Esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN :
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAÍZ :
Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%). Es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación. Si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO :
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre. Además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa y difícil de trabajar. Para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ :
Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia. Es muy rico en almidón y pobre en gluten. Se empieza a utilizar para panes especiales y sobre todo para personas celíacas. Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA :
De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.
Hasta aquí este artículo en el que hemos enumerado los tipos de harinas mas usados en panadería y pastelería.
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