Receta de la clásica coca de San Juan aderezada con chocolate.
Esponja
Harina de trigo de fuerza 3,000 kg
Levadura 0,500 kg
Agua 1,600 kg
Amasar los ingredientes y dejar fermentar hasta doblar el volumen.
Masa
Harina de trigo de media fuerza 7,000 kg
Esponja 5,100 kg
MELLA-HT-SUPERSOFT de IREKS 2,000 kg
Mantequilla (a temperatura ambiente) 1,500 kg
Huevo 1,500 kg
Azúcar 1,000 kg
CITROPERL de IREKS 0,100 kg
ORAPERL de IREKS 0,080 kg
Aroma de anís 0,050 kg
PASTA CREME DE CACAO de IREKS 1,000 kg
Drops de chocolate 2,000 kg
Agua (aprox.) 3,400 kg
Proceso de elaboración
Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
Temperatura de la masa: 25 – 27 ºC.
Reposo en bloque unos 10 minutos.
Dividir y bolear piezas del tamaño deseado, laminar y estirar.
Pintar con mazapán diluido en agua y aromatizado con PASTA ALMENDRAS DE VIENA de IREKS, decorar con fruta confitada y espolvorear con piñones.
Fermentar durante unos 80 minutos a 30 ºC y 70% H.R.
Espolvorear con azúcar.
Cocer a 190 – 200 ºC durante unos 20 minutos (según el tamaño de la pieza).
